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枣庄记忆《传承》之叠地瓜花子糖(下)

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发表于 2017-3-5 16:55:41 |显示全部楼层
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本期预告:解说:甘香醇厚的味道,为多少人的童年增添了一抹甜蜜。同期:我们老峄县的地瓜地瓜糖产在后土楼河村,经过几百年的历史。解说:源远流长的历史,衍生出老峄县地区的传统风味。同期:从俺老太太就开始干,都是笨法子做的,这个笨法子好吃。解说:枣庄叠地瓜花子糖,延续了传统,承接了未来。这一份渗入了情感的味道,唤醒了人们记忆中的温情。
解说:在人们崇尚时尚美食的今天,似乎传统的风味离我们越来越远,但是总有一些老味道留存在时间的缝隙中,悄然发展。在峄城区的后土楼河,还有一些老手艺人,依然在用土办法,制作传统地瓜糖。闻着弥漫在村里香甜的味道,我们不禁想打探,纯手工的地瓜糖究竟是如何制作出来的?
同期:泡麦泡到八到九天后出芽,泡好后把麦芽粉碎,用瓜干粉打成面,然后和稻糠放在一起搅拌,然后放到锅里用篦子撑起来蒸,蒸一个小时把碎的麦子放在一起拌。

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解说:地瓜糖的原料除了地瓜干之外,还需要有一定比例的麦芽,麦芽从培育到制作完成需要十天左右的时间,还要经过蒸煮、发酵、压榨等十几道工序才能制成。因为传统地瓜糖对操作技术的要求高,一道工序出现差错,就会导致失败,所以干活的一般都是从事多年的老师傅。
同期:(后提前)这是泡完麦,这个是生芽的,经过八九天就和那个差不多了。
解说:地瓜糖的制作工序一环扣一环,不仅地瓜、麦芽、稻糠、地瓜粉这些原料的比例很难把握,而且火候、温度、时间都要根据时节和气温掌握到位,才能做出口感好的地瓜糖。因为这其中的工序需要八个人才能操作,所以每个人都各占一份股份,共同劳动共同经营,这是老一辈就传下来的规矩,后土楼河村人称他们为八大家。
同期:麦芽的活性酶和淀粉酶起反应,然后到这个发酵缸加热水经过几个小时候糖化,放出的水就是糖,但是浓度不够,放锅里熬,熬到四五个小时,用棍子搅,这个很累,搅不动再用铲子铲,然后扒出来,放到石头上凉凉。

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解说:琥珀色的糖稀,冒着温热的气息,缠在高粱棍上,这就是过去孩子们的棒棒糖。糖浆熬制到一定浓度之后,接下来的工序就要加快节奏了,而且也十分费力。
同期:(后提前)这是我们拔糖的瓢,必须用瓢,拔糖之后一倒就直接下来了,其他金属不下来,缸也是的,必须用沙缸,它不粘糖,用水一泡就扒干净了,带釉子都不行,泥缸,这个缸拌料,没这个缸就没法干了。
解说:“慌”是枣庄地区一句专门用来形容人急急忙忙做某事的方言。在加工地瓜糖的时候也会有“两慌”,一个是慌着拉糖,另一个是慌着叠糖。由于地瓜糖一旦降温就会变硬发脆,所以叠糖时必须动作迅速,在糖降温之前完成任务,要不停地拉动,地瓜糖才会由褐色慢慢地变成了乳白色。
同期:凉完之后放到锅上经过高温拉出来,做成四小块,这是半成品,用板压成一块一块,纯天然的,要吃芝麻糖再放芝麻芝麻、花生之类的。
解说:糖熬好以后,可以将原先炒好的小米、大米、花生、芝麻等粘上糖压平,然后切成小块。放凉之后,酥脆可口,满嘴留香,枣庄地地道道的叠地瓜花子糖就做好了。早年间,在后土楼河村有两个大糖坊,分别是东糖坊和西糖坊,村里的老师傅们,都是出自这这两大家。

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同期:(李文发我叫李文发,今年69岁,听我老爷说,他也记不清什么时候干的这个糖坊,我老爷就记得就有,我们东糖坊院,这个糖就是我们老祖先创造出来的。我从18岁干,今年69了。这个挺难,我烧火,从两点钟就烧,我们是东糖坊院,我们最先干的。
解说:虽然东糖坊院是最先叠地瓜糖的,但是由于师傅们年事已高,而年轻人大多外出打工,现在已经不再制糖了。后土楼河村制作地瓜糖的过程十分严谨,八大家各司其职,他们只精通于各自的操作环节,能对地瓜糖整个制作过程全部掌握的人则寥寥无几。



同期:(李明利)后土楼河村的糖坊都是我们老李家干的,我叫李明利,今天63岁,从123岁就和老爷在糖坊干,我们是西糖坊人,刚才二叔是东糖坊人,老人都记不清从哪出来的,就是地瓜和麦芽没有任何的添加剂。
解说:老师傅们都知道地瓜糖是个好东西,可是随着生活水平的不断提高,加上糖的品种逐渐丰富,目前这种传统制作工艺已经不多见了,街上再也听不到那记忆中熟悉的吆喝声。还有很多人为了提高效率用机械来生产地瓜糖,很少有人还愿意用老办法来叠糖。
同期:都岁数大了,不易干,本来也干,岁数一大(就不干了),来四十多少年就干了四十多少年,也是八大股,少一个也不行,一辈一辈传下来的。老了不想干了。
解说:我们寻遍了整个村庄,只找到了这几位年事已高的老师傅。如今他们都已经干不动了,昔日红火了几代人的东糖坊早已经灶冷锅凉。看着眼前的荒凉,老师傅们也很痛心。

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同期:(李明迟)从俺老太太就开始干,从15就开始干,今年65了,都是笨法子做的,这个笨法子好吃,不甜,不一样,现在不生产了。我爹干77岁才不干的。小孩都在外面干,都不愿意干,光我自己。
解说:传统的工艺,淳朴的老人,甜蜜的味道,原滋原味的地瓜糖,唤起多少人儿时的记忆。如今,没落的传统工艺,只能封存在我们年少的记忆中。幸好,在这座小小村庄里,还有为数不多的老师傅们,坚守着传统手工艺,还有像李明志这样的年轻人,愿意继续传承下去,保留住这份属于枣庄的味道。
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