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枣庄记忆《传承》之叠地瓜花子糖(上)

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发表于 2017-3-5 16:47:47 |显示全部楼层
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本期预告:解说:甘香醇厚的味道,为多少人的童年增添了一抹甜蜜。同期:我们老峄县的地瓜地瓜糖产在后土楼河村,经过几百年的历史。解说:源远流长的历史,衍生出老峄县地区的传统风味。同期:从俺老太太就开始干,都是笨法子做的,这个笨法子好吃。解说:枣庄叠地瓜花子糖,延续了传统,承接了未来。这一份渗入了情感的味道,唤醒了人们记忆中的温情。
解说:很多人都不会忘记,儿时一进入腊月,村庄的上空便飘起一阵一阵地瓜的香甜,家家户户都制作地瓜糖,准备迎接新年的到来。带着这份美好的回忆,我们来到峄城区后土楼河村,寻访地瓜糖的传统制作工艺。

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同期:(李明志)我们老峄县的地瓜地瓜糖产在后土楼河村,经过几百年的历史,听老一辈说从唐朝就开始有,后来祖先李可敬赶考后在翰林院任职,每年回家都给乾隆皇帝一些,他们吃都觉得比较好吃,年年进贡。后来日本人侵略日本人吃了也说好吃,都是地瓜麦芽的真东西,都说很好吃。
解说:对于李明志来说,每年从十一月开始,一直到来年的二月,是他最甜蜜也是最忙碌的时候。早些年,后土楼河村很多人都是以叠地瓜糖为生,如今村里只剩下他一家,还坚持传承着这项濒临失传的手艺。
同期:我爷爷干,我爸干,到我这一辈了,慢慢地没人干了,工序太繁杂,人员太累,干着干着,我小小的改进了一点,在我手里还干着,其他年纪大的,干不动了。
解说:地瓜糖顾名思义,主要的原料就是地瓜。在粮食紧俏的年代,地瓜曾经是很多家庭的口粮,有专门储藏的地窖。但是地瓜很容易腐烂变质,而且那时候糖类的价格不仅昂贵,供应也十分紧张,所以一进入冬天,很多家庭都会把一部分晾晒的地瓜干,制作成地瓜糖。
同期:泡麦泡到八到九天后出芽,有两公分就可以用,用地瓜干打成面,然后和小米糠放在一起搅拌,然后放到锅里蒸,蒸一个小时,放拌料缸里拌,然后放到发酵缸里发酵,发酵几个小时候后,放下来的就是糖浆,然后放到锅里熬,四五个小时就很浓了。

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解说:在枣庄,地瓜糖是一种十分惹人喜爱的食品,尤其是临近过年的时候,在越来越重的年味里,到处都是地瓜糖的香甜。“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天。”每年腊月二十三,家家户户都要用地瓜糖拜祭灶王爷,就是为了用糖粘住灶王爷的嘴,让他上天禀报的时候,只说甜美的好话。
同期:吃的时候感觉有点硌牙的,刚烧好吃的时候就没这种感觉就是硬,没有水分了,到一定火候了,像这种糖拉出糖盘子就可以放,火候太小了就没法放。火候大的听老一辈说放三年还能吃。
解说:地瓜糖香甜可口,营养丰富,而且是纯天然,纯手工,没有任何添加剂。虽然味甜不及白糖,但是它有缓中补虚,健脾和胃,生津润燥,润肺止咳等功效,是老少皆宜的食品。
同期:手艺都是老一辈传下来的,都是干的时候慢慢找的经验,说也说不清楚,里面有很多小道道,它的产量、出糖率都和天气有关系,水多放一点少放一点都影响产量,还有配料,蒸饭的时候如果蒸不熟就影响口感。里面有很多很小的细节,如果你不干这一行的话永远都找不到。从我干干了七八年了,其中还有很多小道道找不清的。
解说:古法熬糖的工艺十分复杂,成本又高,很多技术只能通过长期的劳动操作才能掌握。现在,使用古法制糖的作坊越来越少,几乎灭迹,记忆里的那份甜蜜,正慢慢从人们身边消失。
同期:其他村基本上没有懂这个的了,像我们村最繁华的时候,三十多年前,有13家干的,再早是两个,东糖坊和西糖坊两大家。村里面八大家一直都是这么干的,几百年都是两大糖坊。
解说:李明志也说不清后土楼河村是从什么时候开始叠地瓜糖的,不只是他,就连村里最年长的老人也说不清,他们的父亲、爷爷、老爷都是从事这个行当,手艺就这么一代又一代地传了下来。
同期:我们一直有两家干着,像东院这一家,去年还干着,今年年纪都大了七十多岁了,不改进没法干了,前几年我是做成品叠糖的,糖盘销量大了,供不应求,我想想我自己做吧,我老一辈都做这个,我建一个糖坊,改进一下。
解说:去年村里还有其他做地瓜糖的作坊,可是今年一些老师傅就真的干不动了。现在和李明志一起干活的师傅们,年纪最轻的都已经年过五十了,明年还不知道会有多少师傅能愿意再继续叠糖。

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同期:(前放后)我计划用一辈子的时间和精力把它传承下去,不要让它失传。我计划以后,我们现在做的是糖盘,是半成品,慢慢以后用糖盘做成精品,然后进入超市和大市场,让他们都能吃上味道比较好的产品。
解说:地瓜糖承载的不仅是传统技艺里的那份“甜味”,更承载着人们对于传统技艺深深的情感。枣庄叠地瓜花子糖究竟是如何制作出来的?后土楼河村的制糖历史还有什么不为人知的故事?敬请收看《枣庄记忆传承之叠地瓜花子糖》下集。

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